Entender o consumidor é a base para novos desenvolvimentos

Um maior foco na direção da aparência física e da busca de um estilo de vida mais saudável contribui para sensibilizar os consumidores da importância de controlar o seu peso. Os consumidores de hoje sentem necessidade de cuidar de si de forma mais holística e preventiva, de modo que envolva o bem-estar físico, mental e emocional.

Podemos observar que, no mercado brasileiro de alimentos e bebidas, mais de 30% de todos os mais de oito mil lançamentos possui algum tipo de redução de ingredientes, seja ele açúcar; gordura, sal, entre outros. No entanto, não existe nenhuma intenção por parte do consumidor de abrir mão do prazer ao consumir produtos saudáveis, mesmo que isso signifique trocar sua marca preferida por outras marcas que entreguem produtos mais saudáveis com o mesmo sabor.

Sabor continua a ser um desafio chave para garantir a satisfação dos consumidores

Apesar dos constantes avanços da tecnologia no que diz respeito às funcionalidades e ao aumento de promessas de bem-estar, um excelente sabor no produto continua a ser um desafio crucial para garantir satisfação total dos consumidores e a popularidade do produto. Encontrar soluções técnicas adequadas para ressaltar sabores agradáveis ou para cobrir notas indesejadas é uma grande preocupação para os fabricantes de alimentos e bebidas.

ModulaSense®: linha de tecnologia de moduladores de sabor

Como resultado da sua intensa investigação científica na percepção do sabor com base na sua expertise de criação de aromas, combinado com análises químicas e sensoriais, a Firmenich desenvolveu a linha de aromas ModulaSense®, um portfólio de produtos para modulação de sabor. ModulaSense® inclui soluções para aumentar o dulçor, salgado, corpo, ou destacar tonalidades específicas, além de aromas para mascarar notas indesejadas.

Desta maneira, produtos formulados com ModulaSense® irão atrair os consumidores conscientes de saúde, que normalmente não escolheriam os assim chamados “produtos menos” (gordura, açúcar, ou sal) ou “produtos plus” (com ingredientes funcionais) devido ao fato dos mesmos geralmente apresentarem um sabor residual desagradável.

Melhorando a sensação de corpo dos produtos com teor reduzido ou livre de gordura

O aroma e sabor de produtos reduzidos ou livres de gordura é o maior desafio das empresas alimentícias. A ausência ou o baixo conteúdo de gordura impacta de maneira negativa o corpo dos produtos e afeta diretamente a percepção aromática. A sensação de corpo é descrita pela textura, viscosidade e percepção de gordura como resultado de interações físico-químicas na camada epitelial da boca.

Vários segmentos na indústria alimentícia têm se preocupado com esses fatores, entre outros, produtos lácteos, sorvetes, molhos, molhos para salada e spreads com baixo teor de gordura. Na indústria láctea, o sabor e o aroma de produtos lácteos regulares (integrais) é sutil e resulta de uma complexa interação entre odor, sabor e estímulos táteis. Pesquisas realizadas no estudo da percepção sensorial de corpo e cremosidade em vários produtos alimentícios demonstram que os sinais olfativos diretos (odor identificado antes da ingestão) têm efeito significativo na percepção de cremosidade do produto.

ModulaSense® Mouthfeel Enhancers é o portfólio de aromas Firmenich especialmente desenvolvidos para aplicações em produtos lácteos, também aplicável a sobremesas, sorvetes e produtos derivados de soja. Eles melhoram o corpo de produtos sem e com reduzido teor de gordura e recuperam as típicas características lácteas dos produtos regulares correspondentes. Esses novos ressaltadores de corpo foram desenvolvidos através de processos de modificação enzimática de gorduras comestíveis (de origem láctea ou vegetal).

A seleção cuidadosa das fontes de gordura e o refinamento de parâmetros de reação permitem a seleção de compostos graxos com maior poder de contribuição de corpo. Através de painéis sensoriais, especialistas da Firmenich avaliaram leite pasteurizado desnatado composto por gordura de palma ao invés de gordura animal (gordura de leite). Foi solicitado aos painelistas um ranqueamento de intensidade de corpo, cremosidade e características lácteas em uma escala de seis pontos.

No total, foram avaliadas três amostras: amostra com gordura de palma (Controle), amostra com gordura animal (Target), amostra com gordura de palma e 0,5% de “Mouthfeel Cream” (Teste). A intensidade de corpo foi percebida significativamente superior na amostra teste contendo gordura de palma e “Mouthfeel Cream” em comparação ao target composto por gordura animal.

Em Maio, a Firmenich lançou a promoção “No Regrets Ice Cream” (“Sorvete sem culpa”), aproveitando sua parceria exclusiva com a Danisco. “No Regrets Ice Cream” é uma solução inovadora de sabor e textura para sorvetes de baunilha com redução de até 40% de gordura. As duas empresas trabalharam em conjunto, reunindo suas expertises e soluções técnicas complementares de aroma e textura. Como resultado alcançaram reduzir o nível de gordura em sorvetes de 8% para 5%, o que representa 40% de redução, mantendo autenticidade em sabor e textura, conforme confirmado por painel sensorial de especialistas em teste de aceitação.

A Firmenich concentrou-se na recuperação de aroma e perfil aromáticos, empregando seu extenso conhecimento em aromas de baunilha e sua tecnologia de ponta ModulaSense®. A Danisco focou-se na recuperação e manutenção da textura através da aplicação de Cremodan® 1501 IcePro, um emulsificante especialmente desenvolvido para aplicações em sorvetes com baixo teor de gordura.

Novas oportunidades para alimentos e bebidas reduzidas em açúcar

Para encobrir a crescente demanda de produtos reduzidos ou zero calorias derivadas do açúcar, o mercado oferece hoje, principalmente, edulcorantes artificiais com alta intensidade de dulçor (high intensity sweeteners – HIS). Com a preocupação cada vez mais frequente com os edulcorantes artificiais, a busca por ingredientes naturais tem aumentado significativamente.

Stevia é uma planta nativa da América do Sul, mais particulamente do Panamá, e pertence à família dos girassóis (Asteraceae). Consiste de mais de 150 espécies e é principalmente cultivada na América do Sul, China e Sudeste da Ásia. Nos últimos meses, a Stevia tem atriado atenção global devido às excepcionais propriedades de adoçamento de seu princípio ativo, steviol glycoside chamado Rebaudioside A ou simplesmente RebA. Stevia ReA97 é um edulcorante natural, zero – caloria com baixo índice glicêmico.

Seu poder de adoçamento está entre 250 e 300 vezes maior quando comparado ao açúcar. Desde a obtenção de seu status GRAS pelo FDA para uso em alimentos e bebidas em dezembro de 2008, a Stevia se tornou uma potencial alternativa para substituição do açúcar e edulcorantes artificiais e, desde então, uma demanda crescente tem sido observada no mercado alimentício.

A redução de açúcar ou sua substituição por edulcorantes resulta sistematicamente na distorção da percepção aromática como um todo em termos de perfil de dulçor; corpo relacionado à mudança de viscosidade e sabor residual. Isso também se aplica à Stevia RebA. Acima de uma concentração de 100 ppm de RebA, sabores residuais desagradáveis de alcaçuz e amargo podem ser percebidos.

No entanto, a Firmenich tomou a decisão estratégica de juntar-se à PureCircle, o maior fornecedor global de RebA97, de alto teor de pureza. O objetivo dessa parceria é prover soluções de alta qualidade com base no entendimento de interações e sinergias entre aromas e outros ingredientes. Como resultado desse co-desenvolvimento pró-ativo, a Firmenich desenvolveu novas tecnologias aromáticas, parte de seu portfólio de soluções ModulaSense®, com o objetivo de modular o sabor e entregar diferentes sistemas de adoçamento, recriando o autêntico sabor do açúcar.

Esses aromas foram criados usando óleos essenciais naturais, extratos botânicos e absolutos, além de matérias-primas naturais de propriedade Firmenich. Os ModulaSense® Sweetness Enhancers podem ser usados para ressaltar o dulçor inicial de produtos com teor reduzido de açúcar e recuperar o corpo desses produtos. Os mascaradores ModulaSense® Masking tem o objetivo de cobrir e mascarar sabores residuais de edulcorantes como a stevia.

Esse portfólio de produtos foi testado com sucesso em produtos livres e reduzidos em açúcar como balas, bebidas, lácteos, sorvetes, cereais, entre outros. Dependendo da aplicação final, os aromas ModulaSense® devem ser customizados e, através do expertise da Firmenich em criação de aromas, soluções específicas podem ser criadas para melhorar e dar mais rápida resposta às necessidades do mercado.

Redução de sal, maior saudabilidade, sabor completo

Da longa data, o sal (cloreto de sódio ou Nacl) tem sido amplamente usado por suas propriedades nutricionais, funcionais e de melhoria de sabor. O sal não é só vital para nossa saúde e essencial para o prazer, mas também é o ingrediente mais efetivo e usado na conservação de alimentos. É reconhecido como o maior componente estimulador do sabor salgado, um dos cinco sabores básicos juntamente com doce, amargo, ácido e umami.

Por outro lado, o sódio em altas dosagens de uso, desperta há longa data, suspeitas de provocar hipertensão e doenças cardiovasculares. Apesar dessa hipótese ainda ser bastante controversa, a indústria alimentícia tem reagido à forte pressão da mídia e governo e tem tomado medidas corretivas para reduzir o nível de sódio nos alimentos industrializados. No entanto, a redução de sódio em alimentos geralmente está associada à perda de sabor.

Ressaltadores e substitutos de sal são frequentemente associados a sabores residuais desagradáveis. É o caso, por exemplo, do cloreto de potássio (KCl), comumente usado na substituição de sal e conhecido por seu residual desagradável amargo. A Firmenich optou por desenvolver ressaltadores de sal livres de KCl que ajudam no rebalanceamento da percepção de sal e do perfil aromático original sem apresentar residuais desagradáveis.

Sendo assim, desenvolveu a primeira geração de SaltPrint®, integrante dos ressaltadores de sal ModulaSense®. Seguido ao lançamento inicial em 2006, a linha de produtos SaltPrint® foi reformulada para tornar-se natural. Hoje, além de natural, o portfólio de SaltPrint® Firmenich, pode ser classificado como vegetariano, livre de OGM, kosher e halal.

SaltPrint® tem sido testado com sucesso em diferentes aplicações salgadas tais como sopas, molhos, biscoitos salgados, snacks e, mais recentemente, margarinas e spreads. SaltPrint® é uma solução flexível que pode ser usada tal qual, com o objetivo de melhorar a percepção de sal em produtos reduzidos em sódio. Também pode ser usado em combinação com aromas culinários (Culinary Blends®), quando a intenção é melhorar a percepção aromática como um todo em um produto com teor de sal reduzido.

Compromisso com a pesquisa & desenvolvimento para produtos inovadores

A modulação de sabor continua sendo uma prioridade dentro da estratégia de inovação da Firmenich. A companhia está focada na identificação e no desenvolvimento de fontes naturais de aromas que atendam à necessidade da indústria alimentícia para substituição ou redução de gordura, açúcar e sal, sem comprometer o prazer ao consumir alimentos e bebidas.

A fim de encontrar soluções inovadoras, o setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Firmenich estrategicamente colabora e se associa a parceiros renomados da indústria e universidades nessa área de modulação de sabores. Experimente a diferença de trabalhar com a linha ModulaSense® Firmenich nos seus próximos desenvolvimentos!